Обробка кави та її різновиди
Ми всі знаємо що на смак кави впливає країна, регіон походження та сорт, але не менше впливає і обробка.
В моїй практиці слово “обробка” часто відлякує споживачів, бо воно є незрозумілим, може мати натяк на щось “штучне”, як обробка рослин “хімією” задля винищення шкідників, або начебто що зерна кави бризкають чимось, бо одного разу клієнтка запитала “А чим саме ви обробляєте каву?”. Але обробка – це всього-навсього метод, за допомогою якого кісточку (бо, власне, кавове зерно є кісточкою) дістають з кавової вишні. Це все.
Загалом методи обробки можна поділити на 2 категорії: класичні та гібридні.
До класичних відносяться: сухий (натуральний) та промитий.
Гібридні це: варіації двох класичних методів обробки з використанням інших засобів (наприклад додавання дріжджів, анаеробне середовище та ін).
Що дає кінцевому споживачу знання про обробки? Перш за все – розуміти інформацію, яка написана на упаковці кави і не лякатися її. По-друге – відрізняти методи обробки один від одного та знати, які подобаються більше, а які менше.
Класичні методи
Натуральний метод обробки.
Цей метод є найдавнішим. Ціла кавова вишня сушиться неушкодженою на патіо, піддонах або килимках. Коли вона повністю висохне, її або зберігають протягом декількох місяців, або відразу очищають від лушпиння, щоб видалити зовнішню шкірку та внутрішній пергамент.
Натуральна обробка виникла в місцях без надійного доступу до води, наприклад, у частинах Ефіопії та Ємену. Техніка має сенс там, де є висока температура і потужне сонце. У цих умовах висихаюча кавова вишня має мало шансів вкритися пліснявою, порівняно з такими місцями, як Кобан, Гватемала, де туман триває протягом усього сезону збору врожаю.
гібридні методи
Повністю промитий метод обробки. Відрізняється від класичного митого тим, що в цьому випадку слиз повністю видаляється перед висушуванням.
Метод обробки Хані. Цей процес розвинувся з необхідності виробляти каву швидше та з меншим ризиком дефектів, ніж натуральний метод. Назва з’явилась завдяки кольору: м’якоть, яку потім її сушать, як натуральну (з прикріпленим слизом) після видалення шкірки.
Метод Хані може ще мати приставку білий/жовтий/червоний/фіолетовий/чорний залежно від того, скільки слизу було видалено).
Широко популяризований Грасіано Крузом (фермер) у Панамі близько 2010 року, обробка Хані спрямована на досягнення різних сенсорних профілів залежно від кількості видаленого слизу та більшої уваги до вибору вишні, при цьому якісні медові процеси досягають тілесності та солодкості, які покупці кави приписували б каві, з Натуральною обробкою, водночас дає кислотність і прозорість, більш характерну для митої кави.
Метод вугільної мацерації. Названий на честь виноробної практики, поширеної у регіоні Божоле у Франції, де цілий виноград ферментується перед дробленням, цей процес був популяризований Сашою Шестичем під час його презентації WBC у 2015 році.
тут. Варто ще додати, що є метод, що працює за таким самим принципом, який називається Жаку. Це вже на честь папуги. І там кава теж обробляється шляхом проходу через травний тракт але вже пташки.
https://blog.bluebottlecoffee.com/posts/coffee-processing-basics
https://christopherferan.com/2022/08/19/a-sort-of-glossary-of-coffee-processes/
